Lo zen e l’arte del caffè (arabo)

admin | November 20th, 2013 – 8:09 pm

 
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Me lo ha insegnato una mia amica di quelle care, a Gerusalemme. Fare il caffè all’araba, in fondo, è come concedersi una pausa. Concedersi il lusso del tempo sospeso. Da sola. Te e il tuo bollitore, di quelli con il manico lungo, una sorta di pentolino alto come lo scaldalatte. Non ha importanza che siano d’epoca, di rame, di lusso. Bastano quelli di acciaio povero, made in China. La cosa fondamentale è ritagliarsi il tempo per farlo, quel caffè. Tostato, macinato fino, con una bella manciata di cardamomo, anch’esso ridotto in granelli. La ricetta che m’aveva detto un vecchio signore palestinese, dopo avermi fatto assaggiare una tazzina del suo caffè buonissimo, non l’ho mai dimenticata. Mezzo classico (medio), mezzo nero, e una bella manciata di cardamomo.
Lo prendevo alla Città Vecchia, a pochissima distanza dalla Settima Stazione della via Dolorosa, quasi di fronte a uno dei gioiellieri migliori (e più piccoli) della Gerusalemme vecchia. Il viso dei due proprietari della torrefazione, probabilmente fratelli, era di quelli tristi, quasi assente. Stessi gesti, ripetitivi, automatici, gomito a gomito nell’angusto spazio di quella rivendita direttamente sulla viuzza, ormai senza guardare più con attenzione e rispetto i clienti, se non quelli del quartiere, i vecchi affezionati clienti di cui si conosce tutto. Anche i gusti per il caffè, anche le quantità di caffè, i soldi che hanno, le finanze a disposizione. Il fatto è che, di fronte alla torrefazione, i proprietari non hanno visto passare solo i vecchi, affezionati clienti. Hanno visto la cronaca quotidiana di Gerusalemme, la sua decadenza, il suo deterioramento, i suoi cambiamenti, le guerre, le battaglie, i soldati, gli scontri, i turisti, i pellegrini che ti guardano e non ti vedono, quelli che vorrebbero sapere chi sei e quelli a cui interessano solo le sacre pietre e semmai i souvenir (sacri o meno) da riportare a casa. Come succede in qualsiasi città di quelle simboliche.
Guardavano anche me così, i proprietari della torrefazione della stradina che conduce alla Porta di Giaffa? Ma certo. Poi rimanevano stupiti quando ripetevo in arabo la formula del caffè, di un etto di caffè nella versione del vecchio signore palestinese. Meyya gram: Nous wasat, nous assuat, ma hel. Finalmente un punto interrogativo compariva nei loro occhi spenti, indifferenti, segnati dalla quotidianità lacerante di Gerusalemme. Chi è? Perché passa sempre di qua? Eppure sembra una europea. Anzi, forse una israeliana di Tel Aviv, di quelle laiche e progressiste…

Niente di più. Una fugace curiosità da commerciante, costretta nei pochi secondi in cui il loro sguardo si posava sul mio viso, il mio abbigliamento e i miei capelli cortissimi. Poi il pacchetto confezionato a dovere e chiuso con lo scotch mi veniva consegnato. Pacchetto bianco con i chicchi di caffè rossi impressi sulla carta.
Ah, il bollitore. L’acqua è calda, caldissima. Un po’ di zucchero, tanto quanto ne vogliono gli ospiti. Un po’. Oppure medio. Oppure senza niente, come lo bevono i veri intenditori. Sada. Qahwe sada. Nero, e basta. Non bisogna far bollire l’acqua, in fondo come succede con il tè all’inglese. Un cucchiaino bello pieno di caffè a testa, e uno per il bollitore. È la dose che a me piace. Quando si mette nel pentolino-bollitore il caffè non scende poi così piano. E se la fiamma lì sotto il pentolino è quella giusta, la schiuma fa subito la sua comparsa. Compatta, a coprire come un tappo l’acqua che c’è là sotto. Il profumo del cardamomo, intanto, si spande tutto attorno assieme a quello del caffè fresco. Ed è allora che partono i veri pensieri, mentre la mano compie quel gesto ritmico, dentro l’acqua, poi sopra, poi avanti, poi di nuovo dentro l’acqua. Come se si arrotolasse la lana per farne un gomitolo. La schiuma sembra rimanere lì, ferma, per nulla toccata da quel gesto, ripetuto una, due, tre volte. Quanto basta. Mentre l’occhio controlla che l’acqua non arrivi a bollore. E se sta per farlo, allora basta allontanare il pentolino dalla fiamma, alzarlo quel tanto che serve, per poi riabbassarlo. È tutta questione di attenzione, e di secondi, e di tempo rubato alla digitalizzazione di sms, email, ‘mi piace’, ‘condividi’, fotocamera per scattare la foto della prima camelia del terrazzo…

Passa il tempo, e forse sono solo secondi, di quelli così pieni da farti perdere il senso del tempo che trascorre. Mentre il muro della cucina si riempie di frasi, di ricordi, di parole sconnesse. D’un tratto, per incanto, la schiuma nel pentolino si apre, e ricompare l’acqua, nera, che sino ad allora era rimasta nascosta. Si dirada la schiuma, e l’acqua nera appare come una pupilla dilatata. Un grande cerchio. È allora che il caffè è pronto. il rito si è compiuto. E il tempo sospeso è finito.

Una pausa rubata al multitasking, che l’espresso all’italiana non potrà mai concederci. Tutto quello che è passato nella testa, mentre si fa il caffè arabo, rimarrà bello chiuso nelle nostre, singole, individuali stanze segrete. Senza che sia necessario, e neanche piacevole condividerlo.

La colonna sonora, nel tempo sospeso, è La Falena e la Candela (reprise). Radiodervish d’annata.

La dedica è per una serata pavese, tutta dedicata al Medio Oriente. Francesco, Francesca, Clara: ho mantenuto la promessa, un po’ in ritardo…

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